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胡萝卜&菠菜&紫苋菜面条

       

发布时间:2014年06月27日
来源:爱味生活馆   作者:
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1.榨汁。做彩色面条,肯定需要各种颜色的蔬菜榨汁。通常用的最多的是菠菜和胡萝卜,南瓜泥也是其一,紫苋菜是我去年开始用的,颜色喜出望外的温暖。对于最后面条成品的颜色,榨汁起着决定性的作用。首先选择蔬菜时,我会买很绿的菠菜,很红的胡萝卜,还有几乎整片叶子都是深红色的紫苋菜,它的花青素远远大于叶绿素。而南瓜,自然也是买颜色非常深黄的老南瓜。

 

对于取汁的方法,胡萝卜和菠菜,直接榨汁。但如果想要出彩的颜色,必须要用榨汁机,而非需要加水的那种搅拌机。一旦加了水,稀释了蔬菜汁的浓度,做出的颜色自然就浅了。而紫苋菜的取汁方法需要注意,不能直接榨汁。原因呢,大约是因为紫苋菜的紫色即花青素被包含在叶绿素里面,需要烫一下,才能释放出来。

紫苋菜取汁方法是这样,先洗净放入容器中,浇上开水。过一会,就可以看到水变成洋红色了,可直接取汁,但这个汁颜色不是太浓。也可以取出烫过片刻的紫苋菜,从新加入些凉水(水不要太多),把紫苋菜一直一直揉搓,水的颜色就非常深了,把紫苋菜拧干捞出,剩余的汁颜色很深很好用,用茶包过滤一下即可。

2.揉面。做面条没有什么,就是要面硬。手揉的话,要尽可能的硬,揉一会,饧上10分钟再揉一会,如此反复几次,面团就会越来越劲道了。用压面机的话,要把面团和的硬的和石头一样差不多,如图这干干硬硬的样子,这样用压面机反复压过之后,还是会变得稍微有点软,所以还是需要边压边加干面粉。只有面团够硬,才经煮,这样煮出来的面条才劲道。

3.压面/擀面。

手擀面的技巧之前已经说过很多次了。而压面,也没有什么技巧,就是先调最宽档,压,折叠,继续压,一直到不用干粉也不粘的情况就差不多了。这样就可以用3档压薄,再用5档压面条就可以了。只所以用5档压面条,是因为够薄。彩色面条不适合擀太厚,因为天然色素几乎都不耐高温,加热时间一长,颜色就慢慢变淡甚至消失了。这也是为什么那么多人做出的紫苋菜面条颜色都淡淡的。所以把面条擀的薄薄的,煮一到两个开锅就熟了,而颜色还保持着很漂亮的样子。

我很喜欢拍面条生坯的样子。如果面皮够硬,那么切面条的时候也不需要干粉,这样切出的面条颜色非常鲜艳。如果觉得不是那么特别的硬,在用切面刀切面之前,先把面皮撒一层干粉,这样切出的面条才不会粘连,切好后也需要多撒点干粉防粘。虽然生坯颜色看起来没那么靓了,但一煮,也是不影响什么的。

煮面条的时候,也没有什么问题,只是记得时间是颜色的敌人,一熟即刻出锅。

这些问题都注意到了,想做出色彩鲜艳的彩色面条也就没什么难的了。

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